第817章 红烧臭鳜鱼,越闻越想吃!小旭,你为什么想办学校?【求订阅】-《不装了,我是厨神我摊牌了!》


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    不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第817章红烧臭鳜鱼,越闻越想吃!小旭,你为什么想办学校?【求订阅】“大家好我是林旭,今天教大家做一道传统徽州名菜——臭鳜鱼!”

    小厨房里,林旭站在镜头前,将腌好的臭鳜鱼给大家展示了一下,顺便又科普了臭鳜鱼的外观特征。

    “鱼眼清澈,鱼鳃鲜红,表面似铜绿,有这种特征的臭鳜鱼才更好吃。”

    虽然这道菜是腌制鱼类,而且还微微有些发臭,但却不能用死鱼腌制,一定得用活鱼,这样腌出来的鳜鱼才口感紧实弹牙,味道鲜美浓烈。

    沈佳悦站在相机后面,认真记录着林旭说的内容。

    姥爷喜欢吃臭鳜鱼,偷偷学一下做出来,绝对让他高兴得咧嘴直笑。

    林旭说完挑选臭鳜鱼的特点,又介绍起了做这道菜需要用的食材:

    “竹笋,这个是提鲜用的,徽州咸肉,或者用五花肉也行,主要是增香的,另外还需要一些红色二荆条,或者美人椒,增加辣味。”

    按理说,鱼类食材是不能用过于浓烈的鲜、香、辣等食材烹制的,因为那样会将鱼肉本身的鲜香味压下去。

    用粤菜师傅的话说就是,没了食材的本味。

    但臭鳜鱼这道菜,越是用浓烈的鲜味、香味、辣味食材烹制,鱼肉本身的鲜香越能够激发出来,而且放的辅料越多,鱼肉的味道就越浓烈,完全背离了鱼类烹饪的原理。

    这种情况,就是鱼肉经过了发酵,有微微的臭味,但这种臭味经过浓烈的食材激发,反而会转化为最纯粹的鲜香。

    臭鳜鱼闻着臭吃起来香的原因正是如此。

    林旭介绍完配菜,又介绍了一下辅料,生姜,大蒜,另外还有老抽、冰糖,所有配菜辅料调料全都走大开大合路线。

    沈佳悦认真听着讲解,还特意将要用的食材调料记了下来。

    哈哈,本宝宝就喜欢这种大开大合的菜品,这道臭鳜鱼果然是为我准备哒!

    林旭介绍完毕,开始给食材进行处理改刀。

    腌制了三天的臭鳜鱼放进清水中,将表面和腹腔中的黏液清洗干净,顺便将鱼鳃抠下来,清理好鳜鱼的口腔。

    清理妥当,把鱼身上的水擦干净,然后开始改刀。

    用菜刀在鱼身两侧打上十字花刀,做这一步的时候,林旭能够明显感觉到鱼肉紧实,跟新鲜鳜鱼的做法完全不一样。

    鱼肉切好,放在盘子里备用,接着把竹笋、咸肉、生姜、大蒜全都切成大小均匀的丁,辣椒也切成类似的段。

    烹饪美食,配料辅料要和谐统一,这样卖相才更好。

    要是一道菜中有丝、有片、有丁、有末,那卖相上绝对得不到高分。

    好的菜品,一定要丝配丝,片配片,卖相一致,这样的菜才会赏心悦目,让人一看就想举筷品尝。

    把所有食材准备妥当,林旭开始进行烹制。

    往锅里加入半勺菜籽油,半勺猪油,大火烧热,提着臭鳜鱼放进锅里开始煎制。

    俗话说,逢烧必炸,红烧类的菜品,要么把食材炸一下,要么把食材煎一下,总之,要给食材过油,这样才能够用热油提前把鲜香味激发出来,让菜品更美味。

    鱼刚放进锅里是不能翻动的,要一直煎,直到鱼皮表面发干才行。

    趁着这个功夫,林旭对着镜头说道:

    “如果吃不惯臭味的菜品,同时又想吃臭鳜鱼的话,可以用乏油煎鱼,煎完直接把油倒掉,再用菜籽油和猪油爆料头就行了。”

    鱼肉在煎制的过程中,异味会融到油脂中,这也是用梅香咸鱼做菜时,煎鱼的油要倒掉的原因,因为鱼肉的异味全都进到了油中。

    要是吃不惯臭味,煎鱼后把油倒掉,重新换油爆料头,能把鳜鱼的臭味去掉大半。

    勤学好问的沈佳悦此时提出了问题:

    “那要是喜欢吃臭味的呢?该怎么办呢?”

    林旭看了她一眼:

    “那就直接煎呗,嫌味不够甚至可以把洗鱼肉的步骤省掉,这样都能增加臭味……另外等会儿到了焖炖的步骤,还可以放几片煎过的毛豆腐,味道会更好。”

    喜欢吃臭味的太好办了,除了这些常规的步骤,还可以放点腌鱼挤出来的汁液,或者跟浙菜联合一下,放点臭冬瓜、臭苋菜,绍兴的臭豆腐,都能让臭味历久弥香。

    锅里的鱼煎了两分钟,林旭端着锅轻轻晃了一下。

    见到鱼跟着一块儿晃动,说明底部已经煎得焦黄,他用锅铲小心推着鱼头,让锅底的热油把鱼头鱼尾也煎一下,尽可能的把鳜鱼煎香。

    然后再端着锅轻轻一翻,锅里的鱼就乖乖翻了个面,重新滋滋啦啦的煎了起来。

    两面全都煎到焦黄,林旭把鱼盛出来,将锅里的油烧热,把咸肉丁倒进去,煸炒出油,再将生姜、大蒜、红椒段倒进锅里,跟咸肉一道炒出香味。

    最后放入竹笋,继续翻炒,把所有食材的鲜香味全都炒出来,然后顺着锅边烹入一些老抽,让食材全都染上一层红润的颜色。

    烹完老抽,往锅里倒入两大碗高汤,将煎好的鳜鱼放进去,再放入几颗冰糖,重新放点老抽,盖上锅盖,开始焖炖。

    鳜鱼和咸肉都是用食盐腌制的,不需要额外放盐,否则好端端的鳜鱼就会被做成咸鱼。

    沈佳悦看着这一幕,好奇的问道:

    “我看网上的做法还要放豆瓣酱啥的,你的咋这么简单啊?”

    林旭笑了笑:

    “这又不是川菜,放什么豆瓣酱啊,就算放酱,也应该是徽州辣酱,不过没必要,因为鱼和咸肉本身就够咸了,再放酱咸味更浓,就没法吃了。”

    调料要适量,但不能过量,否则再好的食材,也做不出本味。

    锅里的汤烧开,林旭大火咕嘟了五分钟,随即将火调小。

    趁着这个时候,他拿起刚刚没用完的咸肉放在案板上切成片,然后拿着一块适合蒸肉的木板,将咸肉一片片摆上去,端着木板送进蒸柜里进行蒸制。

    “咦?这是什么呀?”

    沈佳悦有些好奇的问了一句。

    林旭笑着解释道:

    “这是徽州另一道名菜,名叫刀板香……徽州的咸肉在整个江南地区都是一绝,蒸好的咸肉甚至能把案板染上香味,所以才有了这么一个名字。”

    “喔……你说这个我想起来了,之前跟老爸老妈在宏村的添灯食堂吃过,我和老妈沉迷吃毛豆腐和石蛙,刀板香被老爸夹着小烧饼吃完了……今天也夹小烧饼吗?”

    林旭点了点头。
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