第806章 素高汤做法这么简单吗?寓意满满的金陵名菜:素什锦!【求订阅】-《不装了,我是厨神我摊牌了!》


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    “你非得当着我的面说是吧?”

    今天钓鱼台那边不忙,所以来了不少总厨。

    高大爷平时出手的机会可不多,所以他们都想近距离观摩学习一番。

    邱耀祖尝了尝桌上的卤水鹅杂,对齐思明说道:

    “鹅肝卤的时间可以再短点,要是怕不入味,可以盛点汤出来多泡会儿,这玩意儿越嫩口感才越好。”

    “知道了师爷,我以后多练练。”

    林旭吃了口青菜,想起等会儿要做的什锦菜,好奇的问道:

    “为啥国宴上会有什锦菜啊?”

    抛开寓意什么的不说,这道菜其实就是一道把所有蔬菜单独炒出来再进行翻拌的大拌菜,还没一点荤腥那种。

    怎么就入选国宴了呢?

    邬春江端着紫菜汤喝了一口,对林旭做了一番科普:

    “这道菜味道好,而且当时刚过完春节,正是吃什锦菜的时候,不时不食嘛,既然赶上了,肯定让大家都尝尝……至于寓意也自然是有的,什锦菜原名十景菜,意思是把金陵十景融入到了菜里,其实就是南京版的穷人乐。”

    他说这话,让邱耀祖不高兴了:

    “啥穷人乐啊?那些配菜都是有寓意和讲究的,每种食材都映照着一句吉祥话,是年节必不可少的菜,不懂不要瞎说……”

    高大爷对林旭说道:

    “什锦菜主要是爽口,而且金陵过去每逢过年都有送什锦菜的传统,不过现在已经很少能见到了。”

    宁守邦问道:

    “金陵十景都有什么啊?”

    高大爷吃了口米饭:

    “估计连他们本地人都说不清,当年宣传口的都喜欢弄个八景十景什么的做宣传,只要用地名加上八景或者十景来搜索,几乎都能搜到类似的索引……燕京不也有八景之说嘛,老一辈师傅甚至还做成了菜。”

    “你说这个我就知道了,当学徒那会儿我还学过呢,比如琼岛春荫、金台夕照、蓟门烟树等大件菜品,都是依照燕京八景创作出来的。”

    沈佳悦露出了诧异的表情。

    本宝宝肯定是个假的燕京人,为什么宁伯伯说的菜,我一道都没听说过呢?

    不光她没听说过,林旭也有些诧异。

    “这都是菜吗?”

    邱耀祖点了点头:

    “对,都是菜,不过是用蛋糕雕刻出造型,再用灯影牛肉、杏干肉、叉烧什么的做点缀,对景致进行仿制,就跟售楼部那些楼盘模型一样,主要是有个卖相,过去浮夸风遗留的产物,现在很少有人做了。”

    你要说这个我就懂了,原来是跟浮夸风有关啊。

    不过想想把景致端上餐桌,还挺符合那个历史阶段的社会风气。

    高大爷说道:

    “这些也不都全是浮夸风,比如那道孔雀鱼翅,其实放到现在也能成为当之无愧的主菜,保民不忙了教教你师弟,我记得这是你二十五岁生日那天学的,没忘吧?”

    谢保民忙不迭的答应道:

    “没没没,咋会忘呢,不忙了我就教师弟。”

    孔雀鱼翅?

    听名字好像还真是一道不错的菜品呢。

    林旭打算跟师兄好好学习一把,看到底是怎样一道菜。

    午饭结束,大家休息了一会儿。

    等再次开工,锅里的素高汤已经熬好,还没打开锅盖,就能闻到里面飘出来的鲜香味。

    摄影师就位后,高大爷打开锅盖,蔬菜特有的鲜香味顿时向外飘,连场外的沈佳悦都忍不住吸了吸鼻子。

    这味道也太鲜美了吧?

    锅里的蔬菜已经煮软,汤也从原来的透明状态变成了奶白色。

    林旭瞅了一眼,忍不住赞叹一声:

    “真想不到这汤居然是用蔬菜煮出来的,看起来跟大骨汤没什么区别啊。”

    高大爷说道:

    “蛋白质的作用,要是紧急情况下想要用奶汤,就可以用煎蛋兑开水这种方式,不仅汤浓色白,而且鲜味也浓郁。”

    嚯,还能这样?

    又学到一招啊!

    林旭在心里赞叹一声,主动帮师父将灶上的汤锅端了下来。

    高大爷拿着漏勺在锅里搅动几下,看了看锅里蔬菜熬煮的情况,然后盖上锅盖,放在一边继续闷着。

    让蔬菜中的鲜香味再往汤里多融入一些,这样汤的鲜味会更加浓郁。

    趁着这个功夫,林旭开始做松鼠鳜鱼。

    这是一道考验刀工的菜品,要求花刀均匀蓬松,浇汁红润明亮,最重要的是,松鼠的造型要像。

    谢保民用母油把鸭子炖上,就开始忙着收拾清洗素什锦所需要的十几种蔬菜。

    这些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等,每种蔬菜都有着各自的寓意。
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