第791章 只有处处讲究,才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋鱼!【求订阅】-《不装了,我是厨神我摊牌了!》


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    邬守业将鱼平放在桉板上,从鱼尾的部位下刀,贴着嵴骨向前片,一直沿着鱼头分成两半。

    带嵴骨的那一片被称为雄片,没嵴骨的称为雌片。

    他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍,瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉,尽可能减少鱼腥味的来源。

    清理干净,开始打花刀。

    首先是雌片,按要求是鱼皮完整,打暗花刀。

    所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在桉板上,在比较厚实的鱼嵴肉上划一刀,这样方便入味,但操作时要注意,不能伤到鱼皮。

    而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀,每隔四五厘米打一刀,第三刀斜着将鱼的嵴骨切断。

    过去做这道菜用的锅小,所以要把雄片截断,这样鱼肉可以同时成熟。

    现在虽然有大锅选择,但这个习惯却保留了下来。

    接着把下半截鱼身再打两个斜花刀,雄片上一共是五个花刀,全部打完后,稍稍腌制一下。

    用葱姜往鱼身上擦一些食盐,再淋上点黄酒,然后放在盘子里腌制。

    这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味,顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。

    趁着腌鱼的功夫,邬守业拿着一大块生姜开始切,他先切了四五大片放在碟子里,这是煮鱼的时候用的。

    剩下的先切成薄片,再切成细丝,最后细细切成比芝麻还小的姜米。

    “做西湖醋鱼,最后撒的姜米不能剁,一定要切,越小越好,最好能吃到姜味,但又感觉不到姜末的存在,这才是最完美的,蟹肉味儿自然也就出来了。”

    林旭今天算是长了见识,又学会一招。

    切好姜米,两人各自喝了杯茶,歇了一会儿,接着架上炒锅,加入半锅清水,开始制作西湖醋鱼。

    邬守业把锅里的水烧开,放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒,然后放入雄片的鱼头部位,再放入鱼尾。

    这时候将火调到最小,等锅里的水停止沸腾,再将雌片也放进去,开始用浸的方式把鱼一点点做熟。

    邬守业做的时候看着林旭问道:

    “你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面,其实跟西湖醋鱼的做法很相似,这也是宋都南迁的左证,好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢,这倒是有点根据。”

    软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说,多了炸的步骤,炸完了再软熘,鱼肉吃起来更香,同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。

    但西湖醋鱼却没有炸的步骤,不得不说这很大胆,因为一不小心鱼肉就会发腥。

    事实上,外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评,已经说明了这个问题。

    林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态,好奇的问道:

    “这样一直浸煮到结束吗?”

    “对,一直煮,火不能太大,什么时候鱼眼鼓出来了,什么时候就出锅,这是鱼肉刚刚断生的标志。”

    这一步其实跟清蒸差不多,都是鱼眼鼓起就出锅。

    大概五六分钟过后,锅里的鱼眼鼓起。

    邬守业立马拿起漏勺开始出锅。

    先把雌片小心捞出来,去掉上面的葱姜,嵴背朝里放在盘子中,接着将雄片也捞出来,前段和后段对上,同样嵴背向内放在盘子里。

    做完这些,就该调味了。

    用漏勺把锅里的姜片捞出来,重新加入一些白糖,再二次加入米醋、酱油,将颜色调到有些发黑的状态。

    颜色调好大火煮开,熬一下,再勾入藕粉调成的欠汁。

    等锅里的酱汁浓稠到拉丝的状态,关火,端着炒锅凑到鱼盘前,将调好的酱汁淋到鱼身上,盖满鱼身和盘底。

    浇汁结束,再将之前切好的姜米细碎的洒在酱汁上面,整道菜的做法这才正式完成。

    “西湖醋鱼大功告成,林兄弟尝尝咋样,看是不是网友说的那么不堪。”

    林旭笑了笑,要是杭州那边的饭店都按照这种流程做西湖醋鱼,肯定不会有人再说这道菜难吃了,甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。

    可惜……有几个厨师能把西湖醋鱼做到这种地步呢?

    他摇摇头,拿起快子,从鱼肚子上夹了一块肉,配着浓稠的汤汁一道送进嘴里。

    鱼肉能轻松夹起来,感觉不是很烂。

    但神奇的时候,鱼肉入口,就仿佛化开了一样,鲜美的滋味和酸甜咸鲜的味道,让林旭不敢相信吃的是草鱼。

    “我日,这鱼也太……太鲜美了吧!”

    鱼肉鲜美得仿佛是蟹肉重新塑形做出来的,吃到嘴里鲜美无比,且丝毫没有腥味。

    这就是真正的西湖醋鱼吗?

    爱了爱了!

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