第790章 沈佳悦:富人靠科技!达到艺术范畴的菜品:龙井虾仁!【求订阅】-《不装了,我是厨神我摊牌了!》


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    林旭默默点头,记下了这句话。

    虾仁洗净捞出来控水,顺便在桉板上铺四五层厨房纸,接着把控了水的虾仁摊开铺在纸上,再卷起来,把虾仁表面的水分彻底吸干。

    很明显,这是为腌制做准备的。

    吸水完毕,把虾仁从纸上抖下来,放到一个小盆里。

    邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精,用手顺着同一个方向搅拌,等虾仁表面发黏,说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。

    这时候,往虾仁中打一个蛋清,继续顺着同一个方向搅打。

    等到蛋清变少,像是被虾仁吸收了一样,这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉,也就是南方厨师说的太白粉。

    继续搅打,等虾仁表面裹上一层蛋清湖,往虾仁中淋入一些食用油,搅拌一下,这样等会儿滑炒过油时,虾仁才会迅速散开。

    做完这些,在盆上封保鲜膜,放进冰箱冷藏室,利用食材低温吸附的作用,让虾仁能够更好的入味。

    截止到这里,虾仁的处理告一段落,接下来就该龙井了。

    老邬说道:

    “龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高,反而是茶叶不能太差,因为这道菜烹制的时候不放糖,也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品,所有的鲜味都靠茶水来提,所以用的茶一定要有回甘的效果。”

    一般的茶叶充其量就是一些树叶子,苦味多,回甘差,跟虾仁一块儿烹制,既没有茶香,同时还会增加一股苦味。

    这种茶不仅对菜品没有提升,还容易糟践虾仁。

    想要拥有茶香和回甘,就得用上好的西湖龙井,这样的茶苦味少,香味浓,回甘明显,非常适合跟虾仁搭配。

    林旭好奇的问道:

    “邬总厨,这道菜茶叶的用量有讲究吗?”

    “有的,在烹制前,捏一撮茶叶放进茶杯中,兑入五十毫升九十度的热水,浸泡一分钟,等茶叶舒展开,将杯中的水倒出三分之二左右,剩下的茶叶和茶汁才能用来做菜。”

    哇日!

    这么讲究的吗?

    林旭还以为弄点茶叶水就行呢,没想到冲泡的温度、水量以及时间全都有要求。

    最绝的是冲泡一分钟后把水倒出一多半,剩下的茶根儿用来做菜。

    这倒是照应了菜品的来源……据说当年发明这道菜的人,就是把喝剩下的茶水当成调好的碗欠汁使用,却没想到居然有如此效果。

    龙井虾仁把茶道和美食联系在了一起,不管喜欢美食的还是喜欢喝茶的人,都对这道菜钟爱有加。

    双厨狂喜了属于是!

    邬守业把水烧上,拿来一个玻璃杯,往里面捏了一撮茶叶。

    水快烧开时,他往茶杯中倒了半杯,很快,茶香味就从玻璃杯中飘了出来,林旭好奇的问道:

    “泡茶都是兑水后赶紧盖上盖子,这玻璃杯不用盖上吗?”

    “不用,茶香味太浓会夺了虾仁的鲜味,所以要散一部分,另外茶叶一焖颜色就变黄了,这么敞着口子,茶叶一直都是碧绿的,做出来菜卖相更好。”

    又学一招!

    林旭觉得没事了还是来钓鱼台多跑跑,跟这些总厨多多沟通,因为哪怕闲聊扯澹呢,也有可能学到烹饪相关的诀窍。

    一分钟后,老邬又拿来一个茶杯,将茶水倒出来一多半:

    “林兄弟,今天你是客人,这茶水给你喝了吧,剩下这些正好用来做菜。”

    林旭也没客气,端着茶杯慢慢品着喝了下去。

    这种顶级的茶叶泡出来的茶水真是不一般,不管入口的茶香还是喝下去那种甘甜的回味,都沁人心脾,让人浑身每个毛孔都是舒坦的。

    又过了一会儿,等剩下的茶汁沁出了绿色,邬守业将冰箱里的虾仁端出来,开始烹制。

    他架上炒锅,先滑锅,然后往锅里加了半锅猪油。

    “虾仁类菜品,不管白袍虾仁还是龙井虾仁,都必须得用猪油烹制,这样虾仁不上色,而且也能让虾肉有种丰腴的口感和香味,比植物油强。”

    虽然当今的舆论环境对猪油不友好,但邬守业还是要强调这一点。

    毕竟外行可以诋毁猪油,可以诋毁味精,但作为业内人士,还是要维护的。

    其实钓鱼台这些总厨们现在热衷直播,热衷探店,热衷拍摄美食视频,就是想扭转大众对传统烹饪的看法。

    之前林旭和谢保民也都在节目中聊过这事儿,老谢还调侃味精对身体有危害跟学历有关,学历越低危害越大。

    油温四成热,将虾仁倒进锅里,接着用勺背在锅里转动,让猪油旋转起来,同时利用勺背的挤压,把黏连在一起的虾仁挤开。

    十秒钟后,虾仁表面变得光滑,这是蛋清湖熟透的表现,邬守业左手拿着一个大漏勺,右手拿着小漏勺,舀着锅里的虾仁盛到大漏勺中。

    见到有黏连的就用小漏勺的背部搓一下,再重新倒回到油锅中,接着再盛一勺。

    这么反复几次后,将大漏勺放在油鼓上,端着炒锅,连油带虾仁一股脑全倒进漏勺中。

    “林兄弟,看出什么了吗?”

    邬守业没头没脑的问了一句。

    看出什么?

    林旭回想了一下刚刚邬守业拿两个漏勺舀起来重新搓的过程,试探着说道:

    “刚刚你用两个漏勺搓虾仁,不单单是为了把虾仁分开,而且还让虾仁的外表更圆润,更光滑……是这样吗?”

    “嘿,你这观察力够厉害啊,怪不得能成为高前辈的徒弟呢。”

    邬守业笑着说了一句,前几天他做这道菜时,问过同样学厨师的外甥,结果对方愣半天来了句:
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